Gourmandises d’automne : cueillette de champignons en Haute-Vienne

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Publié le 28 octobre 2023
par Marine Doudet

De la chaleur et de la pluie, voilà un parfait mélange pour une éclosion de champignons ! L’automne venu, l’envie de se balader en forêt et profiter des belles couleurs saisonnières est de plus en plus présente. Pourquoi ne pas en profiter pour dénicher de petites gourmandises de saison ? Parmi les 2000 espèces présentes dans notre région, focalisons-nous sur deux des plus connues : le cèpe et la girolle ! Ne manquez pas non plus nos conseils de cueillette et notre idée de recette à base de champignon.

Soyez prudents

Attention aux applications qui prétendent identifier les espèces automatiquement grâce à une photo. Les informations peuvent être erronées. Ne cueillez que ceux que vous connaissez bien et adressez-vous à un pharmacien spécialisé ou à une société de mycologie.

La girolle

La girolle (appelée aussi chanterelle) est un champignon avec un petit goût de sous-bois assez répandu et plutôt accessible.

À quoi ressemble la girolle ?

Son chapeau : de couleur jaune vif, en forme d’entonnoir, il peut atteindre 5 à 10 cm de diamètre. Le bord est irrégulier, comme ondulé.

Son pied : aussi jaune que le chapeau, il mesure entre 2 et 6 cm de hauteur, pour 2 à 3 cm d’épaisseur.

Ses lames (le dessous du chapeau) : également de couleur jaune vif, ressemble plus à des plis espacés qu’à des lames. Ils ne présentent pas de séparation nette avec le pied, mais se prolongent le long de la tige.

Sa chair : blanchâtre.

Où trouver les girolles ?

En vous promenant dans des forêts de feuillus ou de conifères, vous aurez de grande chance de trouver des girolles.

Le cèpe

Le cèpe bronzé est un champignon particulièrement recherché pour son goût savoureux et sa chair ferme.

À quoi ressemble le cèpe ?

Son chapeau : de couleur brun-noir à brun jaunâtre qui lui vaut son nom de cèpe bronzé, il mesure généralement entre 5 et 15 cm de diamètre, mais certains spécimens peuvent atteindre 25 cm.

Son pied : bombé et de couleur brunâtre, il est plus pâle à son sommet. Il fait 5 à 15 cm de hauteur, pour 2 à 8 cm d’épaisseur. Des traces blanc-brun (appelées réseau) sont également visibles et de plus en plus marquées en remontant vers le chapeau.

Ses pores (le dessous du chapeau) : blancs en début de croissance. Ils jaunissent ensuite avec la maturité pour finir olivâtres. Ils sont également fins et serrés.

Sa chair : ferme et blanche.

Où trouver les cèpes ?

Le cèpe se cueille surtout dans les forêts de feuillus des régions à climat plutôt doux, et particulièrement sous les chênes.

Conseils de cueillette

L’équipement : un panier en osier, une caisse ou un carton pour déposer ses champignons. Pas de sacs en plastique car ils accélèrent le pourrissement et favorisent la prolifération des bactéries. Un contenant suffisamment grand pour ne pas mélanger les espèces de champignons.

Le lieu : Choisir un lieu de cueillette loin des sites pollués (bords de route, aires industrielles, décharges, pâturages) car les champignons absorbent les polluants.

Les choisir : Il faut toujours identifier les champignons un par un car certains champignons vénéneux ressemblent aux espèces comestibles. Cueillir ceux en bon état, ni trop jeunes pour les laisser pousser et faciliter l’identification, ni trop vieux qui risquent d’être abîmés ou colonisés par les vers.

La technique de cueillette : Cueillir les champignons en entier (pied et chapeau) pour aider à l’identification.

La prévention : prendre en photo la récolte pour faciliter les soins en cas d’intoxication.

Au moindre doute sur l’un des champignons récoltés, ne pas consommer la récolte avant de l’avoir fait contrôler par un pharmacien ou une association de mycologie

Ne jamais consommer les champignons crus et cuire chaque espèce séparément 20 à 30 minutes à la poêle, cela détruit parasites et bactéries.

Vous devez consulter votre pharmacien ou un spécialiste avant toute consommation de vos champignons.

La recette simple et efficace : les girolles persillées

Pour bien finir cet article, voici une recette simple et efficace pour déguster les champignons cueillis !

Lavez soigneusement les girolles à l’aide d’un pinceau ou d’un linge légèrement humide, éliminez la base des pieds, ainsi que les parties abîmées.

Faire revenir des échalotes dans une poêle avec du beurre et y faire revenir les girolles 15 à 20 minutes sur feu vif. Parsemer de persil ciselé et le tour est joué !

Préparées ainsi, les girolles accompagneront à merveille vos recettes à base de viande ou de poisson. Elles peuvent aussi être accommodées en omelette, salade, aumônière…